Braurelevante Daten

Je größer ein Brauereibetrieb und damit seine Sudgrößen sind, umso kritischer wird Malz vor dem Einsatz hinsichtlich seiner Zusammensetzung und Eigenschaften beurteilt. Die Wareneingangskontrollen und

Labors großer Brauereien lassen schon rein flächenmäßig so manchen Kleinbetrieb vor Neid erblassen. Im professionellen Handel erhält der Abnehmer auf Anfrage, wenn nicht grundsätzlich, zu jeder

Malzcharge ein genaues Datenblatt mit Analysewerten des Produkts. Auch für ambitionierte Klein- und Hobbybrauer stehen dort einige Informationen, deren Kenntnis das Erreichen von Sudzielen erleichtern

und/oder Enttäuschungen vorbeugen kann:

  • Farbe:                     Gibt an, wie viel Licht eine nach standardisierten Methoden hergestellte Würze aus diesem Malz absorbiert. Einheit ist EBC, der Wertebereich liegt zwischen 2 (sehr helles Pilsner Malz

                                     und ca.1500 (intensiv geröstetes Farbmalz). => Verschiedene Farbskalen!    und    Links

  • Eiweißgehalt:       Dieser Wert entscheidet über spätere Trübungen, Schaumverhalten und den Gehalt an vergärbaren Zuckern (denn je mehr Eiweiß im Korn, desto weniger verzuckerbare Stärke). Typisch sind

                                     Werte um zehn Prozent.

  • Eiweißlösung:       Je besser das Eiweiß bereits gelöst ist, umso einfacher wird die Maischarbeit. Heutzutage sind Werte von über 40% üblich, die einen vollständigen Verzicht auf die Eiweißrast erlauben. Bei

                                     schlecht gelösten Malzen ist sie hingegend zwingend nötig.

  • Alpha-Stickstoff: Stickstoff wird von der Gärhefe zur Vermehrung benötigt. Insbesondere Hobbybrauer, die oft mit zu geringen Hefemengen anstellen, profitieren daher von Werten oberhalb der typischen

                                     1,5‰ im Hinblick auf eine zügige und vollständige Hauptgärung.

Wer mehr über die Eigenschaften seines Brauwassers wissen möchte, sollte eine Wasseranalyse seiner zuständigen Wasserwerke anfordern.

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