Die Hopfengabe

Die Hopfung
Durch die Hopfengabe werden die Lupulindrüsen aufgeschlossen, Hopfenpolyphenole lösen sich und unterstützen die Bruchbildung. Gleichzeitig lösen sich die Hopfenöle und die Hopfenbitterstoffe. Die Iso-Alphasäure wird beim Kochen in eine lösliche Form umgewandelt und sorgt so für das spätere Hopfen-Aroma. Für die Hopfenausbeute ist entscheidend, wieviel Hopfen mit wieviel Alphasäure eingesetzt wird. Die Bitterkeit ist von einige Faktoren abhängig, wie die Art des Hopfens, die Zerkleinerung, die Kochdauer, die Konzentration von Huolonen in der Würze, dem PH-Wert und der Bruchbildung.

Ein weiterer Punkt ist die richtige Balance zwischen Alphasäure und Hopfenölen. Umso länger die Kochzeit, umso wahrscheinlicher ist der Verlust der Hopfenöle und damit des Hopfenaromas. Was beim Kochen so wunderbar nach Hopfen riecht, ist leider schon verschwundenes Aroma. Das Hopfenöl besteht aus Mono- und Sesquiterpenen. Beide sind zunächst nicht löslich und bilden durch ihre Oxidation während des Kochvorgangs, Epoxide und Alkohole, die sich dann in der Würze lösen lassen. Leider werden die Hopfenöle durch den Verdampfungsvorgang auch ausgetrieben. Ob nun mehr lösliche Produkte gebildet oder Ölkomponenten ausgetrieben werden, hängt vom Verteilungsgrad des Öls ab. Bei Hopfenextrakten sind die Öle dem Wasserdampf sofort ausgesetzt, bei Pellets und Doldenhopfen, werden die Öle langsam ausgetrieben und aus den Lupulindrüsen gelöst. Nach 40 Minuten Kochzeit beträgt der Verlust an Sesquinterpenen beim Hopfenextrakt etwa 83% und beim Doldenhopfen und den Pellets etwa nur 50%.

(Quelle:Jan Brücklmeier – Bier Brauen)

 

Hopfengaben

 

 

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