Die Reifung

Während der Reifung laufen Reaktionen ab, bei denen Bestandteile im Bier kontinuierlich abgebaut werden. Gut für uns, da hier die Hefe unter anderem unerwünschte Gärnebenprodukte abbaut. Diese möchte niemand im Bier haben und daher ist es wichtig, dass wir jedes Bier, ob OG oder UG, einer Reifung unterziehen.

Für diese Reaktionen ist die Hefe verantwortlich und somit sind sie temperaturabhängig. Sie laufen bei sehr niedrigen Temperaturen gar nicht, bis sehr langsam ab. Die ideale Temperatur zum Reifen von Bier ist die Kellertemperatur.

Die umgangssprachlich bezeichnete Kellertemperatur liegt grob gesagt zwischen 10-16°C.

Die Reifung beginnt bereits während der Gärung und daher kann man den Startpunkt schlecht festlegen. Wir Hobbybrauer können aber einfach annehmen, dass wir nach der Hauptgärung eine gewisse Reifezeit mit einplanen.

Wichtig: Per Definition ist die Reifung beendet, wenn einige Gärnebenprodukte im Bier abgebaut sind. Das heißt aber nicht, dass das Bier schon fertig ist. Weitere Prozesse folgen nämlich in der Lagerung.

Lagerkeller Gewölbe


Reifung bei Hobbybrauern

Die Industrie schlaucht das Bier nach der Hauptgärung in einen Tank und lässt es da einfach ein paar Wochen bei Kellertemperatur reifen, bis alle unerwünschten Nebenprodukte weg sind. Bei uns Hobbybrauern sieht das oft anders aus.

Reifung und Nachgärung bei Zimmertemperatur

Viele füllen in Flaschen ab und müssen die Hefe nach der Hauptgärung nochmal in der Flasche zur Nachgärung aktivieren. Dazu sollte das Bier auch wieder bei einer optimalen Hefetemperatur stehen, damit die Hefe aktiv ist.

Andere karbonisieren in Kegs und brauchen keine Nachgärung in der Flasche.

Wie lange die Reifung ausfallen sollte, ist nicht nur stilabhängig, sondern wird auch durch deinen Sud bestimmt. Das heißt, es kann jedes Mal anders sein. Wichtig ist, dass du hier deine eigene Erfahrung sammelst und ein Gefühl für deine eigenen Reifezeiten entwickelst.

Aber natürlich gibt’s auch Erfahrungswerte:

  • Flaschen: UG und OG jeweils die Nachgärung bei Zimmertemperatur
  • Keg: UG und OG Zwangskarbonisierung bei Zimmertemperatur für eine Woche
  • So baust du gleichzeitig Gärnebenprodukte ab und verlierst keine Zeit
  • Am Ende wäre eine Kostprobe hilfreich. Schmeckt das Bier noch nach Jungbier, verlängerst du die Zeit um eine Woche

Zugegebenermaßen ist die Zwangskarbonisierung im Keg bei Zimmertemperatur nicht bei jedem möglich. Eine Reifung bei Kellertemperatur wäre demnach auch ok. Aber das Bier direkt nach der Hauptgärung kalt zu stellen, kann sich in vielen Fällen geschmacklich auswirken.

Alternativ kannst du dein Bier auch erst bei irgendeiner Temperatur zwangskarbonisieren und danach für eine Woche bei Zimmertemperatur oder Kellertemperatur reifen lassen, bis es keine Jungbieraromen mehr hat.

Übrigens: UG Biere können auch kalt reifen, z.B. bei 8°C. Das dauert dann nur viel länger.

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