Die Kellertemperatur und Gärungsnebenprodukte

Was ist denn jetzt mit der Kellertemperatur?

Warum denn nicht bei Kellertemperatur reifen?

Die Reaktionen bei der Reifung sind temperaturabhängig und die Geschwindigkeit verdoppelt sich je 10°C.  Die Kellertemperatur ist offensichtlich der Temperaturbereich mit der optimalen Balance zwischen zu schneller Alterung und zu langsamer Reifung.

Eine Reifung bei 20-22°C (Zimmertemperatur) ist somit nicht optimal, aber niemand von uns wird herausschmecken, ob das Bier bei 15°C oder bei 20°C gereift hat. Außerdem geht es auch schneller. Aber ihr könnt euer Bier auch bei Kellertemperatur reifen lassen.

Nochmal zur Erinnerung: Hier geht’s nicht um die Lagerung, sondern nur um die 1-2 Wochen Reifung nach der Hauptgärung!

Gärnebenprodukte

Es gibt wie immer einige Ausnahmen. Zum Beispiel das Gärnebenprodukt Diacetyl, was für einige Stile typisch ist und konkret darauf hingearbeitet wird es im Bier zu behalten.

Ein kommerzielles Beispiel ist das Pilsner Urquell. Falls ihr gerne mal probieren wollt wie Diacetyl im Bier wahrnehmbar ist, dann verkostet und vergleicht es mal mit einem anderen Pils.

Neben Diacetyl gibt es noch andere Jungbierstoffe, die durch die Reifung abgebaut werden. Ich habe für mich mitgenommen, dass man auf jeden Fall noch die Schwefelwasserstoffe und das Acetaldehyd loswerden sollte.

Schwefelwasserstoffe in hoher Konzentration erinnern an faule Eier und Acetaldehyd riecht nach grünem Apfel.

Fehlaromen Seminar Romrod HBCON 2019

Gerade Acetaldehyd habt ihr vielleicht schon mal wahrgenommen. Der Geruch nach dem grünem Apfel im Bier weist daruf hin.

Durch chemische Umsetzungen erfolgt eine Abnahme der Jungbukettstoffe. Auch der Gehalt an SO2 nimmt während der Lagerung ab.

Der Acetaldehyd, der für den Jungbiergeschmack verantwortlich ist, nimmt während der Lagerung um 20-70% ab. Die Ester als die hautsächlichen Träger des Bieraromas, nehmen dagegen während der Lagerung sehr stark zu, um ca. 100%.

Der Gehalt an Diacetyl im Jungbier nimmt deutlich ab.

Übrigens: Schmeckt dein Bier muffig oder nach Keller, dann kann das auch am falsch gelagerten Malz liegen. Schau dir mal meinen Beitrag zum Malz lagern an. Dort gehe ich auf die wichtigsten Punkte ein.


Brauseminare
Biertastings
Bierpairing
Wissenswertes ums Bier
Schulungen und Informationen

BIERAKADEMIE IN DEN SOZIALEN MEDIEN