Die Lagerung

Reifung fertig, Bier noch nicht

Nach der Reifung ist dein Bier – zumindest was die unerwünschten Gärnebenprodukte angeht – im besten Fall sauber.

Hausgemachte Probleme durch einen schlechten Brau- oder Gärprozess, z.B. ein zu hoher Alkoholgehalt, eine kratzige Bittere oder zu viel Ester, können durch die Reifung nicht entfernt werden. Diese müssen dann während der Lagerung rausgelagert werden.

Außerdem wird dein Bier noch kantig sein. Stell dir beispielshaft mal vor, du schaffst durch den Brauprozess 3 Bereiche. Die Malzigkeit, die Bittere und das Aroma. Alle Bereiche sind gut getroffen und du bist nach der Reifung damit zufrieden. Die Bereiche sind aber noch hart voneinander getrennt und die Zwischenräume sind noch leer.

Um diese Zwischenräume zu füllen bedarf es noch einen Feinschliff.

Außerdem hast du zwar CO2 im Bier, aber das ist noch nicht gut eingebunden.

Wenn du in deinem Rezept Röstaromen verwendest, dann sind diese vielleicht noch zu dominant und müssen sich noch abrunden.

All das passiert während der Lagerung.

Aus diesem Grund wird der Begriff Lagerung auch häufig als Reifung bezeichnet, da sich das Bier – im besten Fall – weiter zum Guten hin entwickelt.

Lagerung

Bier Lagerung im Keller in Kegs

Die Lagerung erfolgt bei kalten Temperaturen. In der Regel lagert man Bier dunkel und zwischen -1 und 8 °C. Maximal 10°C. Für uns Hobbybrauer reicht es, wenn wir im Bereich zwischen 2-8°C lagern.

Aber auch Kaufbier sollte bei dieser Temperatur gelagert werden.

Das Gesamtbild wird harmonischer und man erreicht eine gewisse Geschmacksstabilität.

Je höher die Stammwürze ist, oder je mehr Röstaromen vorkommen, desto länger sollte ein Bier lagern.

Das ist sehr vom Bierstil abhängig und dauert mal länger mal kürzer. Pauschale Angaben zu machen wäre falsch, da es auch abhängig von deinem Brauprozess ist.

Ein typischer Hobbybrauer Anfängerfehler ist Oxidation. Hast du z.B. beim Abfüllen geschlampt und viel Sauerstoff ins Bier eingetragen, ist eine lange Lagerung unter Umständen kontraproduktiv.

Um aber ein Gefühl für die verschiedenen Lagerzeiten zu bekommen, habe ich eine Liste der Reife- / Lagerzeiten erstellt.

Die Lagerung bei kalten Temperaturen verlangsamt auch die Alterungsprozesse im Bier. Natürlich altert das Bier immer noch, aber deutlich langsamer als noch bei Keller- oder Zimmertemperatur.

Für die Lagerung ist es am besten, wenn du dir eine externe Steuerung (z.B. durch Inkbird ITC-308) kaufst und die Temperatur in deinem Kühlschrank / deiner Kühltruhe konstant hältst.

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Bildquelle: Amazon.de

 

Durch die Lagerung verfliegen aber auch Stoffe, die du im Bier behalten willst. Zum einen die Hefe Ester, z.B. das Bananen-Aroma im Hefeweizen, oder die fruchtigen Hopfenaromen im IPA. Diese Biere sollten frisch, also ohne wochenlange Lagerung getrunken werden.

Übrigens: Während der Lagerung laufen Prozesse ab, die nicht von der Hefe kommen. Daher sind die kalten Temperaturen möglich.

Zusammenfassend die Eigenschaften einer Lagerung:

  • Geschmacksstabilität / Verlangsamung der Alterung
  • Kann Brau- und Gärfehler verbessern
  • Feinschliff und harmonisches Gesamtbild entsteht
  • CO2 wird besser eingebunden
  • Rundet Bittere und Röstaromen ab
  • Lagerung entfernt aber auch Ester und Hopfenaromen.

Kontrollierte Alterung

Kontrollierte Bieralterung

Dass Bier altert, egal wie kalt es ist, sollte jedem klar sein. Durch die Temperatur regeln wir lediglich die Prozessgeschwindigkeit.  Oben bin ich ja bereits darauf eingegangen, dass die Kellertemperatur das beste Optimum zwischen einer zu schnellen und zu langsamen Alterung ist.

Während der Alterung entstehen neue Aromen und andere kommen und gehen. Daher ist die Alterung nicht nur als Problem zu sehen, sondern als Chance!

Okay, in der Regel möchten wir nicht, dass unser Bier altert, da die neuen Aromen häufig nur als störend und unpassend gedeutet werden.

Es gibt aber ein paar wenige Bierstile bei denen wir möchten, dass das Bier altert um genau diese Aromen ins Bier zu bekommen. Gute Beispiele sind die Trappistenbiere, z.B. ein Dubbel oder ein Quadrupel. Aber auch ein Barleywine profitiert von einer gewissen Alterung.

Durch eine fortgeschrittene Alterung können folgende neue Aromen entstehen:

  • Süßliche Karamellaromen
  • Vanille
  • Sherry Noten
  • Getrocknete Früchte
  • Toffee oder Mandel

Das kontrollierte Altern gilt in der Regel nur für schwere, dunkle und hopfenarme Biere.

Diese Biere werden daher nicht in der Kälte gelagert, sondern bei Kellertemperatur (10-16°C) kontrolliert gealtert.

Andere Biere, die heller, hopfenbetont sind oder eine geringere Stammwürze haben, eigenen sich nicht zum Altern. Hier würden die Alterungsaromen eher negativ auffallen.

Übrigens: Wenn du dein Bier nach X Monaten Alterung als perfekt empfindest, kannst du es anschließend in die Lagerung geben. Dadurch verhinderst du, dass es weiterhin so schnell altert. Aber es macht auch nichts es länger stehen zu lassen. Das Aroma könnte noch besser werden, wer weiß

So reifst und lagerst du dein Bier

  • Flaschen: UG und OG jeweils die Nachgärung bei Zimmertemperatur
  • Keg: UG und OG Zwangskarbonisierung bei Zimmertemperatur für eine Woche. Nicht möglich? Dann mindestens Kellertemperatur!
  • Am besten probierst du im Anschluss und untersuchst, ob es noch nach Jungbier schmeckt. Falls ja, Reifezeit um 1 Woche verlängern
  • Danach geht fast jedes Bier in die Kaltlagerung bei 2-8°C. (Max. 10°C)
  • Möchtest du noch Aromen der Alterung im Bier haben, dann lagere das Bier bei Kellertemperatur anstatt bei Lagertemperatur.
  • Kontrollierte Alterung geht aber nicht mit jedem Bier
  • Biere mit gewünschten Hefearomen und hopfenbetonte Biere möglichst kurz lagern
  • Platobomben oder Biere mit Röstaromen länger lagern
  • Einige Fehlgeschmäcker können durch lange und kalte Lagerung entfernt werden


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